家族や友人とお鍋を囲んで温まりたいこの季節。
今年はヨーグルトを使ったコクうま＆さっぱり発酵鍋を作ってみるのはいかがでしょうか。
美味しさを実証した分析結果やおすすめレシピをご紹介します♪
発酵鍋とは？
「発酵鍋」とは、鍋つゆやつけダレにヨーグルトやキムチ、味噌などの発酵食品を使った鍋のこと。美容や免疫力アップに役立つとして注目されている発酵食品をたっぷり入れて作るので、ここ数年で人気が高まっています。
健康に良いのはもちろん、発酵食品を加えることで味わいに深みが増して、やみつきになる美味しさです。発酵鍋は飲食店でもさまざまなメニューが開発されていますが、おうちでも簡単に作ることができます。今年の冬はぜひ、トレンドの発酵鍋を作ってみてくださいね。
科学で実証！
ヨーグルトのコクと爽やかな酸味で美味しさアップ
プレーンヨーグルトを試してみてください。「お鍋にヨーグルト？」と思うかもしれませんが、ヨーグルトのやさしい酸味で口当たりがすっきり。加えてお肉の臭みを和らげてくれる効果があります。美味しさを科学する味香り戦略研究所の協力を得て、ヨーグルトを入れる効果を3つの鍋で検証しました。
キムチ鍋 × ヨーグルト
コクうまさっぱりに！
ヨーグルトのコクとやさしい酸味がキムチの味わいを引き立て、まろやかですっきりとした味わいを実現。
さっぱりしているのに素材の味や深みはしっかりと感じることができます。
ヨーグルト無しを０とした場合
ヨーグルト有り…ヨーグルトを加えて調理したもの
ヨーグルト無し…ヨーグルト分を水に置きかえて調理したもの
トマト鍋 × ヨーグルト
コクうまさっぱり、
野菜の渋みが穏やかに
野菜由来の渋みが穏やかになり、ヨーグルトのやさしい酸味でコクがあるのにすっきりとした味わいに。
野菜の渋みが和らぐことによって、誰にでも食べやすい味わいに仕上がります。
ヨーグルト無しを０とした場合
ヨーグルト有り…鶏むね肉をヨーグルトと調味料を混ぜたタレに8時間漬けて、仕上げにヨーグルト加えて調理したもの
ヨーグルト無し…鶏むね肉を調味料に8時間漬けて、仕上げのヨーグルト分を水に置きかえて調理したもの
ミルフィーユ鍋 × ヨーグルト
コクうまさっぱり！
豚肉の臭みも軽減
プレーンヨーグルトを加えることで、素材の美味しさはそのままに、コクが増してヨーグルトのやさしいな酸味でさっぱり、すっきりとした口当たりに。また、加熱による豚肉の脂肪臭が軽減されました。
ヨーグルト無しを０とした場合
ヨーグルト有り…ヨーグルトを加えて調理したもの
ヨーグルト無し…ヨーグルト分を水に置きかえて調理したもの
ヨーグルト無しを０とした場合
ヨーグルト有り…鶏むね肉をヨーグルトと調味料を混ぜたタレに8時間漬けて、仕上げにヨーグルト加えて調理したもの
ヨーグルト無し…鶏むね肉を調味料に8時間漬けて、仕上げのヨーグルト分を水に置きかえて調理したもの
ヨーグルト無しを100％とした場合
調査概要
の協力を得て味覚センサー、HS-GC/MSによる分析を行いました。
の協⼒を得て、
味覚センサーとテンシプレッサーによる
分析を⾏いました。
| 調査主体 | 株式会社 明治 |
|---|---|
| 調査名 | ヨーグルトを調理活用することによる食材への影響調査 |
| 調査期間 | 2022年9月 |
| 調査概要 | ヨーグルトをメニューに添加することで味わい、においにどのような特徴が表れるのかを検証 |
| 調査対象 | 明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン（400g） |
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味覚センサー
特徴
- ①人間の舌をモデル化した測定原理→ 人間の舌に近い味覚数値を得ることが可能。
（後味の測定も可能） - ②成分分析では検知できない部分を測定→化合物に含まれる呈味物質の質量比から味覚を推定するのではなく、呈味物質が示す味覚をダイレクトに測定。
- ③一般消費者でも理解可能なアプリケーション→生データをそのまま表示するのではなく、視覚的に理解しやすい二つの表現方法を採用。（レーダーチャート＆二次元散布図）
メーカー
株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー
- ①人間の舌をモデル化した測定原理→ 人間の舌に近い味覚数値を得ることが可能。
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HS-GC/MS
条件
純水を加えて5倍希釈した後ブレンダーで粉砕・撹拌し、1.0gを20mlバイヤル瓶に入れたものを測定用サンプルとした。
60℃に加温しつつ、SPME(Solid-Phase Micro Extraction)で30分間香りを充満させたものを試料ガスとした。
その他の料理への検証結果はこちら
発酵食品をプラスしてW発酵鍋
発酵食品は1種類よりも複数種類を組み合わせるのがオススメです。発酵食品同士は互いに味の相性も良く、合わせることで複雑味が増して深い味わいになります。お鍋にも、ヨーグルトに加えてみそやキムチなどをプラスすることで、コクやうまみがさらにアップ！お気に入りの組み合わせを見つけて、W発酵鍋を楽しみましょう。
ヨーグルトとW発酵鍋でおすすめの
発酵食品例
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みそ
みそはコクとうま味がたっぷり。鍋つゆに使うのはもちろん、ヨーグルトと混ぜて、漬けダレとして使ってもおいしくいただけます。
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キムチ
キムチとヨーグルトの相性は抜群。
程よい酸味やピリッとした辛みが食欲をそそり、やみつきになること間違いなしです。 -
チーズ
お鍋にとろけるチーズを入れることで
一気に洋風の仕上がりに。
シメはごはんでリゾットや、パスタなど、いつものお鍋の気分が変わります。同じ乳製品であるヨーグルトとの相性もばっちりです。
さらに楽しみたい方には
「追いヨーグルト」も
おすすめ！
発酵鍋をもっと楽しみたい方には「追いヨーグルト」がおすすめです。器に盛って食べる際に、混ぜてなめらかにしたプレーンヨーグルトをかけると、コクとさっぱり感が増してやみつきの美味しさに。また少し食べて途中でヨーグルトを足すと、味の変化を感じられるので最後まで飽きずに食べられます。分量はお好みでご調整ください。
カラダとココロにやさしい
発酵鍋レシピ5選
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